वदनी कवळ घेता नाम घ्या श्रीहरीचे | सहज हवन होते नाम घेता फुकाचे ||
जीवन करी जिवित्वा अन्न हे पूर्ण ब्रह्म | उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म ||

Wednesday, September 25, 2013

Western Maharashtrian Thalis - Guest post for Sailu's Kitchen

Sailaja of Sailu's kitchen asked me to write another article about the Western Maharashtrian food that I grew up with. This cuisine is very dear to my heart and my daily cooking is still based on the recipes from this region.

Thali prepared by my Mom

Clockwise from top - Matakichi Amati, Dry Zunaka, Jwarichi Bhakari, Mirachiche Lonache (Chili Pickle), Koshimbir, Dollop of Home Churned Butter

Read more on Sailu's kitchen 

Thursday, September 05, 2013

Khandeshi Style Buttermilk Kadhi

(Link to Marathi Recipe)

Buttermilk kadhi is a made all over India and all the regions have their own way of making it. Maharashtrian kadhi has fresh coconut, ginger, garlic and turmeric powder is used in tempering.  Punjabi kadhi has pakodas or fritters and has bit of thick consistency. Gujarati kadhi is sweeter and flavored with cinnamon, cloves. Kadhi from Karnataka is somewhat similar to Maharashtrian style but sometimes made with snake gourd or okra.

 Khandeshi kadhi is very different that all these varieties. Even though Khandesh is part of Maharashtra, the kadhi is made bit differently. Traditionally, ginger, garlic and green chilies are roughly ground together and mixed with ghee. Kadhi is made in earthen pot. And tempering is made with live coal. The ghee-masala ball is carefully put over live call and as ghee starts melting, lichen, mustard seeds and cumin seeds added. Once mustard seeds start spluttering, everything including coal is poured in boiling kadhi.

This kadhi is made as an accompaniment with another special dish called Funake or Vafole. I will share that recipe very soon in another post. 

KhandeshI-Kadhee

For Kadhi -
1 cup Yogurt (preferably sour)
3-4 tbsp Besan or Chick Pea Flour
Salt per taste
1-2 tsp Sugar
10-12 sprigs of Cilantro (chopped)

4-5 cups of water (use as needed)

Masala - 
2 Green Chilies (or per your taste)
1" Ginger Blob
3-4 Cloves of Garlic

Tempering - 
8-9 Curry Leaves
4-5 DagadFool (or edible Lichen)
2 tbsp Ghee (solid)
1 tsp Mustard Seeds
1 tsp Cumin Seeds


KaDhee


Preparation -
Make buttermilk by churning yogurt and water together, making sure there are no lumps of yogurt left in the prepared buttermilk. Add little water at a time. Now add salt, sugar and cilantro. Mix besan and remove the lumps if any.
Now keep the this kadhi mixture on low-medium flame and keep stirring almost constantly while kadhi thickens a bit. Do not increase the heat to make kadhi faster it can curdle.

Grind green chilies, garlic and ginger into rough paste without using any water. Mix that with solid ghee and keep it in a plate. Keep mustard and cumin seeds in the same plate. Also keep the Dagadfool and curry leaves in the same plate

Once kadhi/buttermilk mixture comes to boil, heat small kadhai. Add ghee-masala mixture to the hot kadhai. Ghee will melt with a minute then add dagadfool, curry leaves,  mustard seeds and cumin seeds. Once the mustard seeds start spluttering and ginger garlic turns golden brown, add this tempering to boiling kadhi. Let it boil just one more time and turn off the heat.

Enjoy with simple khichadi or Funake.

Tips - 
  1. Don't add all the water at the same time instead check the consistency. It should be very similar to fat free milk
  2. Cut down sugar if the yogurt is not sour. दही अंबट नसेल तर साखर कमी घालावी. 
  3. You can make normal tempering by heating ghee and adding masala and rest of the tempering. Once the tempering is ready, pour over boiling kadhi. 
  4. If you are planning use live coal and earthen pot then boil kadhi is a steel utensil. Heat coal over and let it become completely red. Put this live coal in earthen pot, make tempering as per recipe above. Once tempering is ready, add the boiling kadhi over. 
  5. Remove coal before serving or within half an hour. 





Tuesday, September 03, 2013

खानदेशी कढी

(Link to English Recipe)

कढी म्हणजे किती प्रकार होतात ना आपली नेहेमीची आले-लसूण-मिरची वाटून लावलेली कधीतरी खोबरे घातलेली. पंजाबी कढी म्हणजे मस्तपैकी पकोडे तळून घातलेली. गुजराती कढी म्हणजे थोडी गोडसर आणि लसूण वगैरे न घालता दालचिनी, लवंगा घालून केलेली. तामिळनाडूमधे केलेली कढी म्हणजे तूरडाळ-तांदूळ-धने वाटून लावून केलेली. कर्नाटकातली कढी साधारण महाराष्ट्रातल्या सारखीच पण कधी पडवळ  तर कधी भेंडी घालून केलेली!

यात आता अजून एक कढीचा प्रकार म्हणजे खानदेशी कढी. आता खानदेश आहे महाराष्ट्रात पण त्यांची कढी करायची पद्धत आहे थोडीशी वेगळी. लसूण-मिरची-आले एकत्र करून तो गोळा घट्ट तुपात मिसळतात. हा तूप-मसाल्याचा गोळा तयार होता तो, थोडे दगडफूल आणि कढीपत्ता असे सगळे एका वाटीत घेतात. लहान कोळश्याचा तुकडा लाल होईपर्यंत फुलवतात. आणि लाल फुललेल्या कोळश्याच्या निखाऱ्यावर तूप-मसाल्याचे मिश्रण घालून त्याची फोडणी करतात. आणि हे सगळे केले जाते मातीच्या मडक्यात! कोळसा, मडके, दगडफूल या सगळ्याची एकत्र चव जी काय लागते ती एकदम कमाल असते.

ही कढी बरेचदा फुनके किंवा वाफोल्यांबरोबर केली जाते. खानदेशातला हा एक माझा आवडता प्रकार आहे. पहिल्यांदा कढी कशी करायची ते पाहू आणि वाफोले पुढच्या पोस्ट मध्ये देईन.

KhandeshI-Kadhee

कढीचे साहित्य - 
१ कप दही (शक्यतो आंबट)
३-४  टेस्पून बेसन
१-२ टीस्पून साखर
चवीप्रमाणे मीठ
मुठभर चिरलेली कोथिंबीर 

४-५ कप पाणी लागेल तसे

वाटण - 
२ हिरव्या मिरच्या (चवीप्रमाणे कमी जास्त कराव्यात)
१ इंच आले
३-४ लसूण पाकळ्या


फोडणीसाठी - 
८-९ पाने कढीपत्त्याची
४-५ दगडफूल
२ टेस्पून तूप
१ टीस्पून मोहरी
१ टीस्पून जिरे

KaDhee


कृती -
दह्याचे पाणी घालत टाक करून घ्यावे. सगळे पाणी एकदम न घालता थोडे थोडे घालावे. ताक खूप पातळ किंवा घट्ट नसावे. ताकात बेसन घालून सगळ्या गुठळ्या काढाव्यात. चवीप्रमाणे मीठ आणि साखर घालावी. मंद आचेवर कढी करायला ठेवावी. सतत हलवत रहावे, आच मोठी करू नये त्याने कढी फुटायची शक्यता असते. 

दरम्यान, हिरव्या मिरच्या, लसूण आणि आले एकत्र करून गोळा वाटून घ्यावा. वाटण करताना पाणी न घालता करावा, अगदी बारीक वाटले नाही तरी चालेल.

एका वाटीत तुपाचा गोळा आणि वाटणाचा गोळा एकत्र करावा. त्यातच जिरे, मोहरी, कढीपत्ता, आणि दगडफूल एकत्र करून बाजूला ठेवावे.

कढी उकळत आली की एका लहान कढई किंवा कढले तापायला ठेवावे. त्यात तूप-वाटणाचा गोळा घालावा, तूप पातळ होऊन तापते, त्यात जिरे, मोहरी, कढीपत्ता आणि दगडफूल घालावे. मोहरी तडतडली आणि लसूण आले खमंग भाजले की फोडणी उकळत्या काढीत ओतावी. अजून एखादी उकळी आली की गॅस बंद करावा.

ही गरम कधी साध्या खिचडीबरोबर, फुनक्यांबरोबर अप्रतीम लागते.

टीपा - 
  1. दही अंबट नसेल तर साखर कमी घालावी. 
  2. तूप-वाटणाचा गोळा न करता तुपाची नेहेमीप्रमाणे फोडणी करून त्यात मिरची-लसूण-आल्याचा गोळा खमंग भाजून ती फोडणी उकळत्या कढीत ओतली तरी चालते. 
  3. कोळसा, मातीचे मडके असेल तर, पातेल्यात कढी उकळून घ्यायची, मडक्यात तापलेला कोळसा ठेवायचा त्यावर मसाला-तूप, फोडणीचे साहित्य घालून खमंग भाजाले की त्यावर उकळलेली कढी ओतायची.





LinkWithin Related Stories Widget for Blogs